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          漢膳大師宴 一座城市的味蕾記憶

          2020-10-24 22:35:32 [來源:華聲在線] [作者:文也] [責編:許勝]
          字體:【

          前奏,中國宴的飄忽聯想


          中國菜,對外交流的亮麗名片

          中國宴,中國文化的精彩呈現

          大唐氣象“燒尾宴”

          文化傳承“孔府家宴”

          中華瑰寶“滿漢全席”

          建國偉業“開國第一宴”

          湖湘特色“組庵宴”

          五千年文化,千百種宴會。

          盛世中華,文化大餐

          湖湘第一宴——漢膳大師宴

          星城長沙,華麗綻放!


          漢膳大師品鑒宴將演繹——

          鐘鳴鼎食到堂前煎灼的文明進程

          中國文化藥食同源的精彩解密

          來自大海、森林、原野頂尖食材的美食三重奏

          湘菜與中國美食的考古溯源

          海洋君主帝王蟹與辣椒皇后年份剁辣椒激情碰撞

          “美食不如美器”的奇談怪論

          10月24日晚,漢膳大師宴

          新長福,致敬中國餐飲文化!

          這是新長?!皾h膳大師宴”邀請函的內容,意在表明一次宴會與中國餐飲文化的內在關聯。紀錄在此,作為湘菜文化進程的一個見證。

          本人忽隱忽現餐飲江湖20多年,見慣了餐飲江湖的起起落落。2006年,“中國湘菜泰山宣言”之后,長沙餐飲的格局,如同“宣言”中所預言的那樣,幾大餐飲企業,各領風騷三五年,城頭變幻大王旗。

          某日,聽聞新長?;拶Y弄了一個“漢膳大師”的東東,感到十分有意思。還“漢膳”,還“大師”!明擺著,是將自己置于餐飲江湖的風口浪尖,擺了一個“舍我其誰”的pose。

          好在本人有個“中國餐飲文化大師”、“湘菜文化代言人”的名頭,這號稱“湖湘第一宴”的嘉賓里面,本人居然也忝列其中。也該去見識一下,或者說去挑挑毛病。

          第一篇,驚蟄始雷,五味調和

          古箏悠揚,茶香氤氳,楓紅菊黃,青竹搖影。沉浸式消費,在旅游界已經不是新鮮事,在餐飲界卻是難得。漢膳大師品鑒宴在這樣的環境中舉行,無疑是一次文化美食之旅。

          選最好的食材,用致臻的技藝,完美的服務,呈現一道道美食,這是新長福的初衷。但又不僅僅于此。

          中國餐飲文化源遠流長,其“酸甜苦辣咸”五味調和的基本理念,本質上源于陰陽五行的基本邏輯,這也是中國哲學的底層邏輯。餐前品嘗五味,就是讓我們的味蕾,逐步啟動,保持一種中和平衡狀態,開啟之后的饕餮大餐。


          他們呈現四道涼菜:魚子醬甜豆、燒椒海螺片,桂花糯米藕、媽媽蘿卜條,這四道涼菜,所選用的食材,分別關聯著“春夏秋冬”,暗合“四季吉祥”之意。加上餐前菜低溫帶子金手指檸檬,算起來,五味之中,“酸甜苦辣咸”一樣不少。

          在這方寸之間,能用一個盤子,裝下春夏秋冬,已經是體現了主辦方遼闊的想象,還要用五味表達人生,更是一種智慧。

          餐前菜低溫帶子金手指檸檬,加上這四涼菜,正好迎合了中國哲學關于“五”的概念。這菜雖小,但以小見大,中西融合,則是“漢膳大師”的基本理念。比如這黑魚子醬,顆粒圓潤飽滿,色澤清明透亮,與鵝肝醬、黑松露并稱世界三大奢華美食,被譽為“黑色黃金”或“里海黑珍珠”,同時,他們在制作時,還加了自己的創意,讓咸鮮味和清甜味,來了一次小小的華爾茲。

          餐前湯:湯泡菊花蚌

          中餐和西餐都很講究餐前湯。中餐講究熬制的程序和養生保??;西餐講究標準化生產和儀式感。他們呈現的餐前湯是湯泡菊花蚌。這是一道傳統的湘菜,只不過將傳統的豬肚尖換成了象拔蚌。據說,這道菜最早來自馬王堆考古中所記載“美食方”中的菜譜。品鑒宴開啟之前,新長福和湖南省文物考古研究所簽訂了戰略合作協議,準備從馬王堆發現的《美食方》中,發掘出適合現代人餐飲的美食。從歷史傳統中推陳出新,新長福搶占了一個文化高地。

          這來自加拿大北冰洋以皇帝蚌著稱的象拔蚌,香格里拉原始密林的松茸和食用的菊花,可謂海洋、森林、原野的三重奏。莊子在《逍遙游》中說,“朝菌不知晦朔,蟪蛄不知春秋”,借以說明沐雨而生的菌類,其生命極為短暫,同時也說明這些珍奇無比的菌類的珍貴。以松茸蘊含其珍貴,以象拔蚌彰顯其富貴,以菊花昭示其精神。開篇就是中西合璧,這也是漢膳大師的價值所在。

          這杯來自西班牙的白葡萄酒,可謂是冰美人;那條來自北冰洋的象拔蚌,可謂是海鮮王子。這是大洋洲與地中海的碰撞交流,更是中華餐飲藝術的精彩表達。

          這品鑒宴的開篇,如同驚蟄春雷,用餐飲文化的內核,在長沙餐飲界的上空,炸開了一道絢麗的閃電。

          第二篇,芒種有規,本味濃郁

          入夏的第三個節氣是芒種。是梔子花飄香的季節,也是夏荷涂抹綠色的時候。芒種的意義在于告知,是播種的結束,也是收獲的開始。對于品鑒宴而言,開始進入正題。

          主菜1:堂煎M9和牛

          接下來是六道主菜,既有六六大順之意,也符合孔子在《禮記》中所說的“五味六合”。

          這頭道主菜,如大幕開啟,京劇中一個高逼格的亮相。讓你感受主辦方的匠心獨運。用中餐傳統的技藝,大洋洲的食材,做一道看似只有在米其林餐廳才能品嘗的大菜——堂煎M9和牛。

          堂煎是中式傳統的廚藝,對烹調師有嚴格的要求,也是對食客的一種敬意與尊重;M9代表食材的最高標準。這道菜由M9和牛肉、金針菇、山楂黑蒜與羅勤葉組成。品嘗順序是,先吃牛肉,感受其醇美柔嫩、豐盈多汁的味道,再吃山楂黑蒜來化解牛肉的腥味,如果還想有更多的體驗,就吃一口羅勤葉,讓羅勤葉的苦味來捉牛肉的腥味、山楂黑蒜的酸味,如果還不夠,就嚼一口金針菇,讓金針菇的甜味,將你口中的味覺逐步平衡。最后喝一口紅葡萄酒,漱口咽下,徹底達到味覺的還原。以便用最初的口感,去品嘗下一道菜。這是一場味覺的快速旅行,從平和的口味出發,歷經腥、酸、苦、甜等單個口味與融合口味的交織,然后回到最初。走馬觀花一般,匆匆而來,匆匆而去。有點徐志摩《再別康橋》的感覺。雖然沒有達到“五味六合”數目標準,卻也波瀾起伏。用幾厘米的距離,去丈量一次美味的旅行。讓味蕾接受各種味道爆裂的挑戰,這是中國美食極致的境界。也是中國的美食哲學,在這哲學與藝術中,感受詩與遠方。

          主菜2:酸辣鳘花膠

          如果說湘菜有三大菜系之分的話,無論是以長沙為中心的市井菜,還是以洞庭湖為中心的河鮮菜,抑或以湘西北為中心的山貨菜,雖然種類繁多,但都有一個共同的特點,口感酸辣。

          辣椒在明代經絲綢之路到中國,時間并不長。在近代,辣椒之味被湖南人所發揮,則是淋漓盡致。它區別于四川的麻辣、貴州的香辣、云南的鮮辣、陜西的咸辣,湘菜之辣是酸辣。而酸辣僅僅是湘菜之辣的主體,由酸辣變百味,從酥軟出鮮香;于酸辣中感受辣之綿長,在清鮮中品賞淡之悠遠。湘味辣椒韻味之長,可以綿延千里;湘味辣椒故事之多,其書可汗牛充棟。

          我們品嘗的酸辣鳘花膠,也稱酸辣魚肚。是湘菜中的一道名菜,它承載了經典湘菜多種烹飪手法,以及我們對傳統湘菜的記憶。100多年前,曾國藩之孫、湘鄉翰林曾廣鈞在長沙的一座酒樓品嘗后,還特地為這道菜留下了墨寶。

          主菜3:白松露年份剁椒帝王蟹

          中國的飲食文化,講究色香味型器。在來自阿拉斯加帝王蟹的肉質上,點綴幾片比黃金還貴的白松露,以20年的花雕、濃蝦湯蒸蛋作為底座,澆上少許年份剁椒,配以自己在景德鎮訂制的器皿,一旦呈現,便是一副難得的藝術品。

          美食的器皿之美,是美食美學的重要組成部分。李白詩云:“金樽美酒斗十千,玉盤珍饈值萬錢?!彼嬖V我們美酒要配“金樽”,珍饈美味要用“玉盤”來裝飾,才能價值萬千。杜甫在描寫到唐代宮廷餐桌上的奢侈華美時,也有詩云:“紫駝之峰出翠釜,水精之盤行素鱗?!瘪劮宕_為美味,燒好后用翠綠的“玉釜”端上餐桌,清蒸魚用晶瑩透明的水晶盤子裝盛好,呈現在世人面前,這才是珠聯璧合,滿桌生輝。清代著名詩人、美食家袁枚在他的美食著作《隨園食單》 借古人之說提出“美食不如美器”,以此奠定器皿在美食中的美學價值。

          世界食材,長福烹飪,湖湘味道。美食的本質在于食材的地道。主人家稱,這里的蟹,來自北冰洋,有著尊貴的、無與倫比的蟹中帝王之氣質。這里的剁辣椒,則是湖南人自己發明的年份剁辣椒,它充分吸收了太陽的光照,讓光合作用之后的剁辣椒,散發著炙熱的太陽味。舉箸入口,口味醇厚濃郁,似有海洋的氣息彌漫散開。而更大的沖擊,在于年份剁辣椒和蟹肉之鮮美在你的味蕾中綻放,不同程度的味型、不同食材滋味,像波濤一樣轟然而來,讓你迫不及待地釋放你的舌尖和味覺,心甘情愿地被她撕咬、被她俘獲。正是因為這截然不同的辣味,昭示著湖湘文化,海納百川,融合創新的精髓;也是新長福餐飲人,用臻于至善的行為方式,致敬我們的餐飲文化。

          第三篇:白露紅楓,百味融合

          “蒹葭蒼蒼,白露為霜;所謂伊人,在水一方。”白露,入秋的第三個節氣,也是《詩經》中古人談戀愛的季節。我這里嘮叨的秋,并不是宴會要表達的秋季的美食,而是宴會本身的進程。連續三道大菜,味蕾已經達到高潮,緊接著就是高潮之后的纏綿婉轉,喃喃自語甜蜜夢囈般溫馨浪漫。

          主菜4:辣椒炒海參

                 湘菜的靈魂是什么?2006年8月,新長福人和湖南湘菜精英一起,在《中國湘菜泰山宣言》中,提出一個重要的命題,“做餐飲就是做文化!”這份辣椒炒海參,在新長福暢銷了12年,是“魯菜湘做”的代表作,是“湘派海鮮”的代表作,也是湖湘文化和齊魯文化碰撞的代表作。曾獲中國飯店業頒發的“海參烹飪大獎賽白金大獎”。

          新長福董事長龍偉里在品鑒宴致辭中說:新長福創建20余年,一致以追求卓越,臻于至善,作為企業的行為理念,是中國十大湘菜品牌,中國馳名商標,也是湖南人喜歡的湘菜名店。新長福提出“漢膳大師”企業美食新理念,是新長福從中國餐飲文化著手,為企業注入新的靈魂,對企業升級換代。在為廣大消費者奉獻美食的同時,從而打造出湘菜的標桿品牌,讓新長福制造,成為一座城市的風景與味蕾的記憶。餐飲企業競爭激烈,“漢膳大師”的提出,是以文化指導餐飲,用規則領跑行業。用新的方式,開辟新的賽道;用新的模式,建造企業的護城河。為餐飲的發展,打開一片藍海。為實施這一愿景,新長福世嘉店在重新裝修后得以體現。無論是裝潢風格,服務禮儀,還是出品的傳承與創新,都在致敬中國文化,讓“承味傳禮”落實到每一個細節之中。今天舉行的“漢膳大師品鑒宴”,是新長福有志于餐飲文化的奠基大典,從這里出發,新長福人開始放飛自己的夢想。

          主菜5:紫蘇拆燴洞庭魚頭

          于簡單中顯復雜,在平淡中見精細。匠心獨運,是“漢膳大師”在烹調中所要鎖定的基本法則。湘菜對中國美食的一大貢獻,就是辣椒炒肉和魚頭烹調的不斷升級,而且將這兩樣最普通的家常菜賣到了全國單品第一。將最普通的菜品做到極致,這便是老子“治大國若烹小鮮”哲學理念的最好闡釋!

          湖南是魚米之鄉,洞庭湖養育了湖湘兒女。早在戰國時期,呂不韋編撰的《呂氏春秋》就對洞庭湖的湖鮮有過描述。我們品嘗的這份紫蘇拆燴洞庭魚頭,在烹調工藝上,采用的是一煮、二拆、三燴,通過對魚頭地去刺拆骨,留下最具美味的魚云與魚唇,即保留大自然的鮮味,又讓我們在品嘗時,可以大快朵頤。

          那魚唇在嘴里含住,用舌尖輕輕撫摸與允吸,觸摸魚唇滲透出的滋味,舍不得放開,也舍不得吞下。仿佛是與洞庭湖的一個擁抱,一個輕吻,讓你想起青春初戀的美好。

          龍偉里介紹說,新長福對烹飪工藝的講究,可謂達到了雞蛋里面挑魚刺的境地。從食材的選擇,到烹調的流程,用八個字概括,“追求卓越,臻于至善”。在烹飪、服務、餐飲文化上,有大師顧問團;在后繼力量地培養上,有自己的基地;在工作流程上,有嚴格的考核體系。比方說,為了找到味道最好的海參,新長福人從南向北,從南端的海南島千里尋菜,到北方的獐子島。比方說,為了適合消費者的味型,在一道菜品上,不惜成本,反復打樣。真正達到,長福出品,道道精品。這也是踐行孔子的“食不厭精,膾不厭細”的文化理念。

          主菜6:蟹粉扒豆苞

          餐飲文化的特點之一,是藥食同源,同時還強調季節菜的功能與作用,所謂不時不食。在古代的中國,《黃帝內經》里就已寫道:“空腹食之為食物,患者食之為藥物?!狈从吵觥八幨惩础钡乃枷?。同時,每個季節有每個季節的食補。2015年,在我國衛生部公布的最新版藥食同源名單中,既是食品又是藥品的物品已經達到了數百種之多。

          中醫講究“四季五補”,即春季“升補”,夏季“清補”,秋季“平補”,冬季“滋補”,四季宜“通補”?,F正值秋季,可謂“九月團臍十月尖,持螯飲酒菊花天?!?秋霜露重之時,飲酒賞菊,賦詩啖蟹,好不風雅。

          這道以陽澄湖大閘蟹的蟹膏和豆苗做成的蟹粉扒豆苞,即合時令,也合時宜。用一道大菜與名菜來結束今天“漢膳大師宴”的主菜程序,通過時令菜來告知中國美食的養生哲學,也是舉辦方的良苦用心所在。

          第四篇:冬至而藏,回味悠遠

          今天的宴會方式是分餐制,而分餐制是中國隋唐之前王公貴族主要的聚餐方式。這在中國的典籍《左傳》和《史記》中都可以看到,并非引進西餐的方式。今天邀請的嘉賓,除了湖湘大地的文化名流之外,還特地從北京請來了中國社會科學院研究員、考古學家、對中國餐飲文化有著深度研究的王仁湘教授,以此表明新長福更希望通過對中國餐飲文化的繼承,來彰顯未來。

               一代人有一代人味蕾的記憶,一群人有一群人對家鄉味道的記憶。比如,我們這一代人喜歡吃臘肉臘魚,我們的后輩卻更喜歡吃甜食。比如我對家鄉味蕾的記憶,最直接的就是一碗牛肉粉的記憶。新長福推出“漢膳大師”,是不是想讓新長福制造,成為一座城市的味蕾記憶?這或許是大家所期待的!

          中國美食文化博大精深卻又生機勃勃,這是游牧文明和農耕文明交融之后的精彩呈現,也是擁抱工業文明之后的碩果。某種意義上說,西方美食基本上是從游牧文明直接進入工業文明,缺乏完整成熟的農耕文明的洗禮,由此而產生的差異顯而易見,其價值觀與方法論由此而不同。中文中,“陰陽五行”四個字,就可以表達美食的最高境界和哲學模型,正如老子用六個字“道可道非常道”,就可以作為破解世界萬物的運行規律的中文密碼。

                 一道漢膳大師宴,似乎也可以給我們一些密碼,去激活我們的想象力。讓我們從同一個味道出發,感受不同的人生。而我們的想象力,如同這象形文字,在文字本身之中,可以直達宇宙星辰。


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